Желирующие вещества
Желирующие вещества применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе.
Желатин — пищевой продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб.
Агар — растительный продукт, изготовляемый из морских водорослей.
Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар — тонкими волокнами. Студнеоб-разующая способность агара в 5-8 раз сильнее способности желатина. При нагревании с кислотами у желатина снижается способность к студнеобразованию.
Желатин и агар замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин при кипении теряет желирующие свойства, агар растворяется только при кипячении.
Пектин — растительный продукт, изготавливаемый из плодовых и цитрусовых растений, а также из некоторых водорослей.
Внешний вид — сыпучий порошок от кремового до светло-коричневого цвета без постороннего запаха и вкуса.
В современном мире невозможно представить производство какого-либо продукта без использования этого компонента. Сам по себе пектин является склеивающим веществом растительного происхождения. Его практически невозможно заменить синтетическими продуктами, так как натуральный продукт гарантирует сохранность вкусовых качеств продукта, а в мире конкуренции это играет большую роль.
Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (так называемые «скобки» или «книжки») размером 12-18 см в длину и 6-8 в ширину, при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически
полностью растворяющиеся в горячей воде. Концентрации карлука дают возможность создавать различные пищевще желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких-либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свойством сохранять не мокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке.
Хранят желирующие вещества в закрытой таре и сухом помещении.