Крем белковый (заварной)

Сахар — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода — 200. Выход— 1000г.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивание белков и соединение продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120 °С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивости пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей парный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают в течение 10 минут. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому этот крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, крем получится расплывчатый. Если температура сиропа выше — образуются комки, и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Требования к качеству: снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса. Влажность — 30%.

 

Оглавление