Крем «Шарлотт» на агаре
Масло сливочное — 443, сахар — 356, яйца — 32, молоко цельное — 214, агар — 0,5, ванильная пудра — 4, коньяк— 1,6. Выход—1000 г.
Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем добавляют молоко, сахар и кипятят, пока агар не растворится. Яйца взбивают до однородной массы и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают массу из сахара, молока, агара. Проваривают на водяной бане несколько минут. Охлаждают, не допуская застывания массы.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно вливают охлажденную массу, добавляют ванильную пудру, коньяк и взбивают еще 10-15 минут. Этот крем можно приготовить шоколадным, добавив просеянный какао-порошок.