Крем «Зефир»
Яичные белки — 256, сахарный песок — 256, повидло — 5/2, агар — 3,9, вода — 100. Выход — 1000г.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков и соединение продуктов.
Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 часа. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120 °С. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 минуты.
Используется он только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем превращается в студнеобразную массу.
Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса, слегка коричневатого цвета, влажность — 36%. T
|
