Кулебяки
Мука— 4150, в том числе на лодпыл— 180, сахар— 770, маргарин столовый— 100, меланж— 100, дрожжи— 100, соль— 0,2, вода — 1700. Масса теста — 6000. Фарш— 5300. Для смазки: меланж— 100, жир для листов— 25. Выход — 10 000 г.
Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, раскатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.
Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки растаивают 25-30 минут при температуре 30-35 °С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240 СС.
Требования к качеству: высота кулебяки — не менее 5 см, толщина слоя теста — 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто пористое, без «закала». Цвет светло-коричневый. Не Допускается запах перекисшего теста.
|
