Лабораторный контроль качества
Контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории. Эти лаборатории организованы при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовочных, в ресторанах, столовых. Научно-исследовательский институт общественного питания Министерства торговли РФ разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят следующие исследования:
1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.
2. Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ.
3. Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.
Как отмечалось, исследование сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья.
О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.
Для всесторонней оценки качества изделий органолеп-тического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования.
Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.
Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследования.