Молоко и молочные продукты

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит практически все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.

Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует использовать немедленно или нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8 °С не дольше даты реализации, указанной в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20 °С в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Сухое молоко — порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. На предприятия оно поступает в герметично закрытых банках, в четырех-пятислойных бумажных мешках или специальных бочках. Хранят молоко при температуре 15-20 0C

Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50 °С до получения однородной массы, без комков, затем постепенно добавляют оставшуюся воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметично закрытой таре. Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40 °С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Они отличаются от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладают высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Сливки должны иметь вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10, 20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 °С. Расфасовывают сливки в герметичные пакеты емкостью 0,25 и 0,5 л.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется 40- и 30% - ной жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Используется для изготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают. Хранят при температуре 4-8 0C не более 36 часов.

 

Оглавление