Песочное тесто

При приготовлении песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины (25-28%), так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным — « затянутым ».

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий, откуда и произошло название— «песочное». При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.

В зависимости от использования выпеченного п/ф существует несколько рецептур с различным соотношением компонентов:

Использование выпеченного п/ф

Соотношение основных продуктов

Для тортов и пирожных

мука : жир : сахар 3:2:1 (добавляют 1 яйцо на 1000 г теста)

Для тарталеток, пирогов, пиццы

мука : жир 1 : 1 (не добавляют яйцо)

Для пикантной пряной выпечки

мука : жир 2 : 1

(добавляют 2-3 яйца на 1000 г теста}

Наилучшая температура для теста— 15-20 °С. При более низкой температуре тесто затвердевает, и его трудно раскатать. При температуре выше 25 °С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4-8 мм. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.

 

Оглавление