Рулет с маком
Для опары: мука высшего сорта — 720, в том числе для подпы-ла— 120, дрожжи — 130, вода—300.
Для теста: мука высшего сорта— 7280, сахарный песок— 500,
масло сливочное — 670, яйца — 301, соль — 20.
Для начинки: сахарный песок —100, масло сливочное — 100, яйца —
80, мак— 500, мед — 100.
Для смазки: яйца— 720, жир— 70.
Для помады: сахар — 700, какао — 70, вода — 730.
Для сиропа (промочка): сахар — 200, вино — 20, вода — 200.
Выход — 500 г.
Рулет с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5 см в виде прямоугольного пласта. На пласт теста равномерно наносят подготовленный фарш из мака. Один край пласта смазывают яйцом и свертывают жгутом, завертывают в него мак.
Свертывание начинают с края, не смазанного яйцом. Рулет укладывают на лист швом вниз, дают расстойку 25-30 минут, прокалывают деревянной шпилькой в 5-6 местах и выпекают при температуре 210-220°С в течение 30 минут до готовности. После охлаждения верх рулета пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Требования к качеству: рулет в разрезе должен быть круглой формы, поверхность глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.
Мука — 600, масло сливочное — 150, сахар — 200, яйца —120, сметана—100, аммоний— 5, соль — 5. Начинка: мак— 120, сахар— 700, орех— 700. Выход — 1500 г. •
Муку рубят со сливочным маслом до состояния мелкой крупки. Собирают горкой, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, аммоний, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и охлаждают 15-20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм. На поверхность пласта наносят толченый мак, смешанный с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на лист, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность рулета смазывают взбитым яйцом, делают проколы и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Выпекают в течение 30-35 минут при температуре 230-240 °С.