Способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий — это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается применять красители, кроме разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ.

Декоративные украшения для изделий делают, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

Для украшения изделий (тортов, пирожных) применяют кондитерские хлопчатобумажные или одноразовые полиэтиленовые мешочки с разнообразными наконечниками в виде трубочек. При отсутствии кондитерского мешочка можно обойтись бумажным конусообразным мешочком («корнетиком»), который можно легко сделать из пергаментной бумаги. Кроме крема торты отделывают желе. Им заливают предназначенный к отделке торт (пирожные) или же выливают в большое блюдо слоем в 10 мм. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигурки, листики, ромбы, полоски и т. п. и украшают поверхность изделия; желе можно подкрашивать в разные цвета. Кроме крема и желе для украшения тортов и пирожных используют также цукаты, помадку, зефир, миндаль (для посыпки). Украшают изделия и шоколадом. Его измельчают в небольшую кастрюлю, которую ставят в посуду с горячей водой для полного растворения шоколада, добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель воды) и охлаждают. Затем вновь ставят в теплую воду. При помешивании шокол ад расплавляется, и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Отделывают торты и посыпкой по трафарету. Посыпку готовят из обрезков бисквитного, слоеного теста, песочного. Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета (иногда прибавляют немного какао-порошка). На верхнюю поверхность торта (пирожных) наносят крем, разравнивая его ножом, и металлическим гребешком делают волнистые линии. Бока торта также отделывают кремом и посыпают крошкой.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Для этого украшения «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 часов при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

 

Оглавление