Свойства пищевых продуктов и их подготовка
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов; приготовление и выпечка теста и изделий; остывание; отделка; укладка; охлаждение и хранение; транспортирование.
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают, по необходимости, кремами, отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждае-мой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:
■ механическим — просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, дежеопрокидыватели, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, универсальные приводы;
■ холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов;
■ тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, рас-стоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехпо-лочными люльками для расстойки теста;
■ вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы
с охлаждаемым шкафом, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами, шкафы для сушки кондитерских мешков.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей — требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов.
В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 0C при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 0C. Сырье в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.