Технология приготовления песочного теста
Мука — 515, в том числе на подпыл — 41, масло сливочное — 309,2, ,сахар— 206, яйца— 72, аммоний— 0,5, сода— 0,5, соль— 2, эссенция— 2. Выход— 1000 г.
Масло с сахаром взбивают во взбивальной машине до пышной массы, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). В последнюю очередь засыпать 93% муки (7% оставить для подпыливания). Вымесить тесто до однородной консистенции в течение 1-2 минут, так как при более длительном замесе тесто может получиться затянутым (клейковина сильно набухает), изделия из такого теста теряют рассыпчатость.
При приготовлении ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают До однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20% и температуру 20 °С.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким образом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260-270 °С около 15 минут.
Песочные изделия выпекают при температуре 230-250 °С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется. Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и
легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты. Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневый с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность — 5,5%.
В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из песочного теста.