Тиражение (глазирование) пряников
Большинство сортов пряников и коврижек подвергают тиражению сахарным сиропом для образования на поверхности глянцевито-мраморной корочки из выкристаллизо-, вавшегося сахара, которая препятствует быстрой усушке'
пряников и тем самым способствует сохранению их свежести (мягкости). Кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид.
Сахарный сироп для тиражения пряников и коврижек приготовляют в открытом варочном котле путем растворения сахара в воде в соотношении 1 :0,4 при нагревании до температуры 110-114°С.
Тиражение пряников производят следующим образом. В дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников, в зависимости от емкости котла, и заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90 °С. Пряники с сиропом перемешивают во вращающемся котле в течение 1-2 минут, а затем выгружают на решета (кассеты) и раскладывают на них. Тиражение пряников можно осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся барабан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом составляет 30-40 секунд. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.
При отсутствии дражировочных котлов тиражение пряников производят в котелках, куда загружают небольшое количество пряников (3-4 кг), которые обливают горячим сахарным сиропом. Пряники тщательно перемешивают деревянной лопаткой в течение 1-2 минут, после чего вынимают их вилкой и раскладывают на кассетах.
Тиражение пряников типа «Тульские» выполняют следующим образом. После выпечки их укладывают на сетчатые лотки и поверхность с помощью щеток покрывают сахарным сиропом температурой 70-75 °С. После тиражения пряники подсушивают. Наиболее рационально подсушивать пряники при температуре не ниже 60 °С и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 9-10 минут, а затем при температуре 20-22 °С и той же скорости воздуха — 8-10 минут.
Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. При более высокой температуре пряники быстро усыхают, а при более высокой относительной влажности воздуха могут заплесневеть.
На складах ящики с пряниками укладывают штабелями, высота которых должна быть не более 2 м. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее 5 см, между отдельными штабелями, а также между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.
При соблюдении перечисленных условий установлены следующие сроки хранения пряников: для сырцовых не-глазированных пряников (кроме «Мятных») не более 20 дней; для сырцовых пряников типа «Мятные» не более 10 дней в летнее время и не более 15 дней в зимнее время; для сырцовых глазированных пряников не более 30 дней; для заварных пряников не более 45 дней.
В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из пряничного теста.