Яйца и яичные продукты
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В кондитерском производстве используют только куриные яйца. В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% — белок, 32-33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином, содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.
В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. Белок яйца обладает связующими свойствами, так как является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Яйца на 97-98% усваиваются организмом.
Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II — не менее 44 г (Д-П).
Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильни-ковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодильниковы-ми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света). Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительно е перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.
Перед использованием яйца необходимо помыть в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, а затем промывают в 2% - ном растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.
Меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. Меланж размораживают непосредственно перед использованием в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45 0C, процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа — 3-4 ч.
Яичный порошок — высушенная смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции. Содержание влаги в порошке — 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 0C можно не более года. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Через 30 минут порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.