Дрожжевое слоеное тесто
В процессе приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления:
1) при помощи углекислого газа, образуемого при брожении теста;
2) путем создания слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Приготовление теста состоит из следующих операций:
■ приготовление опарного или безопарного дрожжевого теста;
■ слоение теста;
■ формовка изделий;
■ расстойка изделий.
Тесто готовят средней густоты, при его слоении темпе--ратура масла и теста должна быть не более 20 °С. При такой температуре масло не растапливается и образует пластичные слои между тестом, тем самым обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Приготавливают тесто двумя способами.
Первый способ прослаивания теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90 °, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
Второй способ прослаивания теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 °С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6 мм.
Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22 0C При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия расстаивают 10-12 минут при температуре не выше 35 0C При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
Выпекают изделия при температуре 210-250 0C При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
|
