Хлеб «Бородинский»
Заварка: мука ржаная обойная — 380, вода — 124, солод ржаной — 130, кориандр — 0,8.
Тесто: мука ржаная обойная — 143, мука пшеничная 2-й сорт — 380, закваска ржаная — 410, дрожжи — 17, соль — 26, сахар — 220, вода — 750, кориандр на отделку— 0,8. Выход: 2 шт. по 800 г.
Тесто для хлеба «Бородинского» из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта готовят в три стадии: заварка — закваска — тесто.
Приготовление заварки из смеси муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного и кориандра осуществляют в тестомесильной машине с помощью воды из водонагревателя с температурой воды 95-98 °С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90-120 минут. Затем ее охлаждают до 32-34 0C и расходуют на замес.
Густую ржаную закваску выводят согласно технологической инструкции «Применение сухого лактобактерина Для приготовления густой закваски».
Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного произ-водства, полученный сбраживанием питательной смеси (вода-мука) различными видами бактерий и дрожжей. Она используется для интенсификации технологического процесса (кислотообразователь), разрыхления теста, улучше-Ния качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.
Для осуществления стадии замеса теста в дежу с оса-харенной заваркой добавляют рецептурное количество ржаной закваски и оставшееся сырье. В жаркий период допускается часть воды заменить «чешуйчатым» льдом. Замес теста осуществляют в течение 6-8 минут до получения однородной консистенции теста. Замешенное тесто оставляют для брожения. Готовность теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом с учетом качества муки.
Продолжительность расстойки 40-65 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55-58 минут, а 0,91-1,0 кг 60-68 минут при температуре пекарной камеры 180 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации.
|
