Карамель
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163 °С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: дивная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс.
| количество сырья, г | атласная | атласная | пластичная |
Сахар |
854 |
555 |
510 |
Патока |
170 |
555 |
610 |
Эссенция |
2 |
1,7 |
1,5 |
Краска пищевая |
1 |
0,6 |
0,5 |
Вода |
342 |
167 |
153 |
Итого сырья: |
1369 |
1279,3 |
1276 |
Выход массы |
1000 |
1000 |
1000 |
Влажность, % |
2 |
2 |
2 |
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахарном песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как помада основная.
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70 °С. В небольшой котелок наливают горячую воду и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают (проба на «толстую нитку»), затем добавляют патоку, подогретую до 50 °С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163 °С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы уваривают сироп до температуры 157-167'C, для' пластичной — до 153 °С, для атласной — до 150 °С.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе. Чтобы она не прилипала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса.
Когда масса охладится до 100 С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80 С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °С, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, ее можно подогреть над огнем, в жарочном шкафу.
Из готовой карамельной массы можно приготовить украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.
|
