Крахмал
Крахмал — мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используют крахмал картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65 С) набухает и образует студнеобразную массу — клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%. Перед использованием необходимо просеивать. Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.