Крем «Шарлотт»

Масло сливочное — 422, сахар — 384, молоко цельное — 250, яйца — 67, ванильная пудра — 4, коньяк или вино — 1,6. Выход — 1000 г.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром: если влить молоко с сахаром, яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104-105 °С до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20 С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 минут.

Иногда крем «Шарлотт» готовят на сгущенном молоке, замену в рецептуре производят согласно таблице взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущенное молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо помешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность — 25%. Крем менее устойчив при хранении, чем сливочный.

 

Оглавление