Орехи и мак

Орехи используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при украшении изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности не выше 75%.

Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль бывает двух видов — горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяет миндаль.

Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются при изготовлении теста и для отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Мак используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

 

Оглавление