Пирожное бисквитное со сливочным кремом
Бисквит— 3380, сироп для пропитки— 1280, крем сливочный — 7765, начинка фруктовая— 185. Выход— 100 шт. по 75 г.
Пирожные, изготовленные по этой рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «полоски», «бутербродики». Для пирожного «полоска» используется бисквит основной (с подогревом), выпекается он в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.
Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале нанося, тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой — рисунок в виде прямых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить раз-
Бисквит подготавливают так же, как было описано выше. Разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают фруктовой начинкой, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом немного больше, смазывают тонким слоем фруктовой начинки (делают грунтовку) и всю поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом.
Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт», «Шарлотт шоколадный», «Гляссе». Влажность пирожного — 24%. Масса маленького пирожного — 48 г.