Пирожное «Орешек»
Заварной полуфабрикат — 1301, крем ореховый — 2101, помада — 900; орехи для посыпки— 198.
Для крема: масло — 930, сахарная пудра — 342, молоко сгущенное — 392, орех— 311, яичные желтки— 245, коньяк или вино — 4 г. Выход— 100 шт. по 45 г.
Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220 °С. Охлаждают и наполняют ореховым кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.
Приготовление крема: в сгущенное молоко добавляют воду в соотношении 3 : 1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы. Уваривают на водяной бане до загустения, протирают, охлаждают до 20 0C
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают вначале на тихом ходу, затем переключают взбиваль-ную машину на быстрый ход, добавляют сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино. Взбивают крем в течение 10-15 минут.