Пирожные мелкие «Десертный набор»
«Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных массой 12-26 г. Реализуются они на вес. В состав «Десертного набора» включено 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые— «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные— «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые»; бисквитные — «Буше», пуншевые; «Заварные трубочки» и «Корзиночки».
Технологический процесс приготовления всех полуфабрикатов, входящих в набор пирожных, такой же, как для обычных пирожных.
Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных
формах, толщина пласта — 25-30 мм. Пласт после выпечки, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.
Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точками из крема. Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2-3 мм. После выпечки и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром
30-35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и разрезают на пирожные под острым углом.
Для пирожных «Буше» бисквит «отсаживают» в виде круглых лепешек, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные пуншевые готовятся так же, как «Буше», но крем «отсаживают» в виде тумбочки.
Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки «отсаживают» из заварного теста длиной 35-40 мм. После выпечки и охлаждения наполняют кремом и глазируют помадой разных цветов. Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25-40 мм. Наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадкой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.
«Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые — 35%, биск-витно-глазированные — 30, «Рулеты фруктовые» — 5, «Буше» и пуншевые— 14, «Заварные трубочки»— 6, «Корзиночки» — 10%.