Помада молочная
Сахар — 636, патока — 199, молоко цельное — 795, ванильная пуд-"'■ ра—4. Выход— 1000г.
Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 180 0C Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.
Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; влажность— 12%.
В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие.
Недостатки | Причины |
Помада с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара или засахаренная | Плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикристаллизатора в помаде; плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием или значительный ее перегрев (свыше 60 0C) |
Помада грубая, неглянцевая | Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; взбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазированием |
Помада быстро отмокающая | Излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа |