Пряничное тесто

Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались «медовым хлебом». Пряниками они стали называться гораздо позднее, в XI-XII вв., когда в них стали все более и более добавлять экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока, и когда именно наличие пряностей, а не меда стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. По сей день существуют знаменитые тульские, вя-земские, ржевские, архангельские пряники.

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Она состоит (%): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8.

Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

По размеру пряники делят на мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазирования пряников; замес теста; формование пряников; подсушка и выстойка; упаковка и маркировка пряников.

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время, не черствея. Черствение мучных изделий — это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изделий. Черствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

Рекомендации

■ Пряности измельчать перед использованием, что способствует получению более ароматных пряников.

■ Во избежание видимых крупинок сахара на поверхности выпеченных изделий необходимо растворять сахаросодержащие продукты в жидкости, до полного исчезновения кристаллов.

■ Выпекать изделия при умеренной температуре, что; бы на поверхности изделий не образовывались крупные разрывы.

 

Оглавление