Разрыхлители теста

Разрыхлители — это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевых клеток обладает избирательной способностью, т. е. пропускает внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее питания: сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.

Размножаются дрожжи почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».

В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность— 11-12%, легко растворяются в воде. У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8 °С.

Дрожжи растворяют в теплой воде (30-35 °С) и процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.

Для сушки дрожжей используют легко рассыпающиеся прессованные дрожжи. Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35 С, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-20% крахмала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят в 3 л теплой воды (25-27 0C); через час их можно использовать для приготовления опары.

Химические разрыхлители. Сода питьевая — белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

Углекислый аммоний — белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25 °С.

 

Оглавление