Сироп инвертный
Сахар— 868, вода — 220, кислота пищевая— 7. Выход— 1000 г.
Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают 25-30 минут. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, то есть введенный в сахарные растворы и карамели препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). В тесте, приготовленном на питьевой соде, в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.
Вместо молочной кислоты можно использовать любую пищевую. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета, влажность — 25%.