Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб— продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора— 1,4-2,5 %), органические кислоты.
Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
О значении хлеба в питании И. П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».
Классификация хлебобулочных изделий из пшеничной муки в зависимости от используемой муки:
1. Из пшеничной хлебопекарной муки.
2. Из пшеничной муки общего назначения.
3. Из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения.
4. Из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов (отруби, зерно).
5- Из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.
6- Из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов (отруби, зерно).
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть:
ржаные;
пшеничные;
ржано-пшеничные;
пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают:
простые;
улучшенные;
сдобные (только пшеничные).
В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль.
В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье: молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий включает в себя шесть этапов:
1. Прием и хранение сырья.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление теста.
4. Разделка теста.
5. Выпечка и хранение выпеченных изделий.
6. Отправка их в торговую сеть.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Хлеб и булочные изделия готовят из дрожжевого теста опарным или безопарным способом.
При приготовлении теста на опаре используют следующие способы:
■ традиционный на опаре, содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте;
■ на большой опаре, содержащей 65-70% от общего количества муки общей массы ее в тесте;
ш на жидкой опаре, содержащей 27-30% муки от общей массы ее в тесте. В таблице (с. 80) указываются виды брака и причины, его вызывающие.