Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом
Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2-3 мм, «отсаживают» крем и слегка поднимают ее; прекращают давление, толчком резко отпускают трубочку и отрывают ее.
Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательными движениями, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.
Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразными движениями. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45-50 °С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой, помаду быстро длинным ножом разравнивают по поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разогревают помаду, выкладывают в кор-нетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.
Для покрытия поверхности сырцовой глазурью изделия обливают только что приготовленной глазурью из ковша или окунают в глазурь. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать.
Шоколадной глазурью покрывают шоколадно-вафель-ные торты и другие изделия. Перед глазированием ее прогревают до температуры 30-31 °С.
Украшения из желе. Желе используется для украшения изделия в незастывшем и застывшем виде. В незастывшем виде при температуре 60 °С им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки. Из желе в застывшем виде можно приготовить различные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерас-текающейся массы, иначе они не склеятся.
Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.
Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.
Мраморное желе изготавливают смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют и, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.
Оригинальным украшением является мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.
Украшения фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают.
Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, его применяют для приготовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.
Цукатами также украшают поверхность изделий, предварительно красиво их нарезав. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.
Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления. Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки
ковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 минут встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3-4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего готовят из шоколада барельефы.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2-3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки.
Для «отсадки» темперированный шоколад выкладывают в корнетик и «отсаживают» на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении свертываются в трубочки.
Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.
Для «отсадки» ливной карамельной массы изготавливают один корнетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения используют для украшения тортов. Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром.
Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого окунают в горячую карамельную массу.
Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 0C подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция производится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистого атласного блеска.
Из атласной карамельной массы изготавливают «ленты» и «веревочки». Так как, остывая, масса теряет пластичность, то лучше изготовлять изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65-70 С, а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные «ленты» или «веревочки». Они используются для изготовления «корзины». Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.
Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки.
