Вкусовые и ароматические вещества
Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральные и синтетические, К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др.
Синтетические ароматизаторы получают химическим методом.
Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свои специфические аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы.
Пряности — это высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества. Они придают изделиям аромат и вкус.
Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5-2,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид — отдельно, так как они легко передают свой аромат.
Корица — кора коричного дерева. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5-5%). Поступает в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляется при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.
Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества. На производство поступает в молотом и целом виде в специальной упаковке. Применяется при изготовлении пряников и фруктовых начинок.
Перец душистый — круглые зерна с шероховатой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел.
Кардамон — высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает пряным запахом, жгучим горьковатым вкусом, содержит 8% эфирных масел. На производство поступает в стеклянных трубках в
целом или измельченном виде. Применяется для ароматизации изделий.
Имбирь — высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, содержит до 3% эфирных масел.
Тмин — семена двухлетнего растения продолговато - - овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6% эфирных масел. Используется для посыпки изделий.
Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. Используется как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел.
В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 часов. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста.
Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта.
Ванилин — синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 С) или в спирте-ректификате крепостью 96% в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры 40 г ванилина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. Затем раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Виноградные вина и коньяк. Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина
столовые, крепленые, ароматизированные. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина.
Эссенции — растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется более концентрированная эссенция, норму уменьшают в два или четыре раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя. Вводят эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде.
Вкусовые продукты. Они улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется для приготовления теста и кремов.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность — 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ — 20-30%. Придает кофейный вкус кремам и тесту.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCI), растворимый в воде. Хранят соль при относительной влажности 75%.
Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Пищевые кислоты. Виннокаменная кислота получа--* ется из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка.
Виннокаменную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80 °С).
При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках сборника рецептур, увеличивается вдвое, то есть вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты — те же, что и виннокаменной.
Молочная кислота получается при сбраживании угле-водосодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочнокислыми бактериями. Выпускается в растворенном виде 40- и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота первого сорта обычно бесцветная или слабо-желтая, второго сорта — желтая или светло-коричневая, третьего сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.
Уксусная кислота выпускается 3-, 6- и 8%-ной концентрации.
При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести водой.