Заварное тесто

Свое название это тесто получило от способа приготовления. Из заварного теста получаются легкие, сухие изделия с гладкой, блестящей поверхностью. Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.

Очень важно, чтобы яйца были свежими. При приготовлении заварного теста придерживайтесь рекомендаций рецепта, потому что здесь правильное соотношение компонентов — залог вашего успеха. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины, так как при использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Мы даем основной рецепт, который применим для всех видов изделий из заварного теста. Соотношение основного сырья для приготовления заварного теста: масло : мука : жидкость : яйца = 1:2:2:3.

Рекомендации

■ В качестве жидкости можно использовать молоко, п/ф получается более нежный.

■ Возможно применение углекислого аммония (не более 0,5% от массы муки).

■ Перемешивания заварки с яйцами необходимо производить на медленной скорости машины, так как взбивание ухудшает качество теста.

■ «Отсаженные» полуфабрикаты необходимо сразу же выпекать во избежание подсыхания поверхности.

Рецептура заварного теста

Мука— 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль—-6, вода — 440. Выход— 1000г.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 минут. Тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплываться во время выпечки. Вы-* пекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 30-35 минут: вначале— 12-15 минут при температуре 220 С, а затем при 190 °С.

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

 

Оглавление