Бисквит основной (с подогревом)
Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крах^ мал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не выше 10 мм, выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 °С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах — 35-40, на листах — 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.
Бисквит с какао готовят так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10% от массы яиц.
Бисквит с орехами готовят так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10% от массы яиц.
Бисквит со сливочным маслом готовят так же, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью.
|
