Жженка
Сахар — 781, вода — 312. Выход — 1000 г.
Жженка— это пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при температуре 200 °С посуда может расплавиться), в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар, добавляют немного воды — одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой), до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге.
В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить 0,8-1% жира к массе сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5-0,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки нужно соблюдать правила техники безопасности.
Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом, влажность — 23-25%.
|
