Кекс «Майский»
Мука высшего сорта — 5070, в том числе на подпыл — 250, сахар — 1445, маргарин — 1000, яйца — 900, изюм — 830, соль — 15, дрожжи— 205, пудра ванильная— 35, вода— 1460. Масса теста — 10 900 г.
Для смазки: маргарин для форм— 115, яйца — 115. Для посыпки: пудра сахарная— 100. Выход — 10 000 г.
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 минут при температуре 30 0C После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.
Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса — 190-200 °С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае припекания кекса ко дну или стенкам между кексом и формой проводят ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. В случае небольшого пригорания кексы зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш желтый, без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределен в тес-
Кекс «Российский»
Мука — 515, сахар-песок—97, маргарин — 97, меланж —117, соль — 4, изюм— 34, дрожжи— 29, вода—280, пудра ванильная— 3,3. Для глазури: пудра сахарная— 73, эссенция— 0,06. Выход — 1000 г.
Тесто приготовляют опарным способом, как для кекса «Майского». Выпекают в цилиндрических формах. После остывания изделия вынимают из формы и покрывают глазурью в виде сетки или сплошным слоем. Влажность — 28%.
Кексы могут быть приготовлены на молоке с добавлением какао-порошка. В тесто добавляют различные эссенции, что придает изделиям специфические вкус и аромат. Отделывают кексы дроблеными орехами, глазурью, цукатами. Изготовляют их весовыми и штучными.
Требования к качеству: такие же, как и к кексу «Майскому». Поверхность отделана помадой.
|
