Мясные и рыбные продукты
Мясные и рыбные продукты применяют для приготовления фаршей. В кондитерский цех они поступают в виде полуфабрикатов. Хранению эти продукты не подлежат.
Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда вначале продукты нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса его белки свертываются и теряют способность удерживать влагу.
Рыбный фарш готовят из охлажденной или мороженой рыбы различных пород с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также из филе. Кроме мякоти рыбы используются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (в течение 3-4 часов), мелко рубят и добавляют в фарш рис, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2-3 часа в холодной воде.