Пирожки с различными фаршами
Мука — 4000, в том числе на подпыл — 175, сахар — 250, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1780. Масса теста — 5800. Фарш — 2500.
Для смазки: яйца — 150, жир для листов — 25. Выход— 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.
Пирожки изготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 минут. За 5-10 минут до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7-8 минут при 230-240 °С.
Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатыми, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая.