Приготовление тортов
Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему являются украшением любого праздничного стола.
По сложности изготовления торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности России. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливаются конкретными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.
Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.
Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120x120 или 130x130 мм; 1 кг — 200x200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160 мм, а 1 кг — 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.
На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность. Создана поточная механизированная линия по изготовлению тортов производительностью 6-10 тортов в минуту.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовятся также торты в сочетании из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».