Расстегаи
Тесто дрожжевое — 120, фарш — 40.
Для смазки: яйца — 2 шт., жир для листов — 0,2.
Выход — 1 шт. — 143 г.
Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют
на 5-8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, середину оставляют открытой. Изделия расстаивают 20-30 минут, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280-290 °С.
Расстегаи московские выпекают той же формы массой 210 г с теми же видами фарша. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.
Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход — 50 г).
Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным — к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Требования к качеству: расстегаи имеют блестящую светло-коричневую поверхность, имеют форму лодочки, середина открыта, виден фарш; мякиш хорошо пропечен, пышный.