Тесто с «отсдобкой»
Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.
При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло.
Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.
Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течение 3-5 минут и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15 С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором 18-20 °С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60 'С и перемешивают с опарой, а затем — с мукой. В конце замеса теста добавляют подогретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35 С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
На качество изделий влияют следующие факторы:
■ квалификация персонала;
■ оснащенность оборудованием;
■ тип оборудования;
■ качество сырья.
При нарушении технологического режима приготовления теста могут возникнуть различные недостатки.
В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие.
Недостатки | Причины | Способы исправления |
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно | Тесто охладилось ниже 10 0C Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С. Недоброкачественные дрожжи | Тесто подогреть до t = 30-32 0C Охладить тесто до 30 0C и добавить свежих дрожжей. Добавить дрожжи хорошего качества |
Тесто кислое | Тесто перебродило | Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску |
Пониженный объем теста | Недостаточная обминка | Производить обминку теста своевременно в зависимости от «силы» муки |
Образование высохшего слоя | Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха | Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой |
При разделке тесто рвется и плохо формуется | Тесто перебродило | Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску |