Торт «Прага»
Бисквит — 8100, крем «Пражский» — 6770, помада шоколадная — 2000, повидло— 920. Выход — 10 шт. по 1720г. Бисквит: мука — 2040, масло — 450, сахар — 2660, какао-порошок— 470, яйца — 4820 г.
Крем «Пражский»: масло — 5450, какао-порошок — 720, яичные желтки— 490, молоко сгущенное— 2030, ванилин— 1.
Можно разрезать на 28 порций массой по 61 г.
Для теста: яичные желтки растирают с сахаром (половина нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао.
Масло, растопленное до 40-50 СС, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10-15 с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40-50 минут при температуре 200 °С. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3-4 пласта.
Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3 : 1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают в течение 10-15 минут.
Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделывают шоколадной помадой.
Требования к качеству: торт круглой формы, загла-зирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема шоколадный, мякиш пористый, упругий, крем густой.