Вещества, улучшающие внешний вид кондитерских изделий
Пищевые красители. Основной группой веществ, определяющих внешний вид кондитерских изделий, являются пищевые красители.
Для подкрашивания кондитерских изделий используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.
С гигиенической точки зрения, среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические.
Натуральные красители — это шоколад, соки, жженка, какао, кофе и красители животного и растительного происхождения.
Кармин — красная краска, полученная из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи, спирте. 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта и через час добавляют 200 г воды, кипятят до исчезновения запаха нашатыря. Перед использованием процеживают.
Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества — желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.
Жженый сахар (жженка) — продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Передозировка жженки может придать изделиям горький вкус.
Краситель из свеклы. Свекла — 700, лимонная кислота — 0,5, сахар— 1200. Выход — 1000 г.
Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Свеклу тщательно промывают, снимают с нее кожицу слоем 3 мм, разрезают на 6-8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 минуты. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.
Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К— Е124; черный блестящий — Е151; триарилметановые красители (синий патентованный V-E131; синий блестящий — Е133; зеленый 5 — Е142); хи-нолиновые (желтый хинолиновый) — Е104; индигокар-мин — Е132.
Тартразин — порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и не растворяется в жирах. Для получения раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 минут до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через два слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Дает синий цвет. Пасту разводят в горячей воде температурой 70-80% (5% -ный раствор) и фильтруют, как указано выше.